Un estudio liderado por Vall d’Hebron Barcelona Hospital Campus, con la colaboración de El Celler de Can Roca, y publicado en la revista científica Neurogastroenterology and Motility muestra que se puede reducir la grasa presente en las comidas sin que se vea afectada la satisfacción gastronómica. No sólo eso, el trabajo indica que la misma comida baja en grasa en comparación con la misma comida con más grasa mejora el estado de ánimo y el bienestar digestivo y proporciona la misma sensación de saciedad. Este trabajo es la segunda colaboración científica entre Vall d’Hebron y El Celler de Can Roca, tras el estudio que demuestra que una intervención educativa previa mejora las sensaciones fisiológicas y psicológicas producidas por una comida.
Tradicionalmente, se ha considerado que la grasa es la principal responsable de la satisfacción que producen las comidas. Es decir, que los alimentos o comidas altos en grasa causan más bienestar y placer que sus equivalentes bajos en grasa. Ahora, un estudio dirigido por el Dr. Fernando Azpiroz, jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Universitari Vall d’Hebron, cuestiona este concepto.
Para este trabajo, El Celler de Can Roca se encargó de preparar dos recetas de hummus con los mismos ingredientes (garbanzos, aceite de oliva, agua, tahini, limón y comino) en las mismas proporciones, con una excepción: la cantidad de grasa. Ambas recetas presentaban el mismo sabor, aroma, textura y temperatura. Pero, en la receta de hummus ligero, no se añadió grasa, mientras que, en la receta de hummus graso, se añadió foie gras de pato. En concreto, un plato de hummus graso (150 gramos) contenía 11,1 gramos de foie gras de pato.
Como señala el Dr. Azpiroz, que también es jefe de Fisiología y Fisiopatología Digestiva del Vall d’Hebron Institut de Recerca (VHIR), “hasta ahora, se creía que la grasa era el ingrediente clave de la satisfacción que producen las comidas, pero los datos en pacientes que toleran mal la comida grasa cuestionaban este principio”.El Dr. Azpiroz ya había dirigido un estudio que demuestra que aumentar ligeramente la grasa en las comidas mejora la satisfacción y el bienestar digestivo, pero, si la presencia de grasa sobrepasa un umbral, estos se reducen. Por eso, señala, “planteamos un nuevo estudio para investigar específicamente el efecto de la grasa en las sensaciones que produce la comida”. De este modo, pidieron a un grupo de 12 hombres sanos que probaran ambas recetas de hummus. En el día 1 del estudio, los participantes tomaron el hummus ligero, y, al día siguiente, el hummus graso. La percepción sobre las sensaciones previas y las producidas por la comida se evaluó a los 5 y 10 minutos antes de la ingesta, y cada 10 minutos cinco veces después de la misma, mediante varias escalas para evaluar diferentes variables.
El Dr. Azpiroz señala que, tras la ingesta, “el hummus ligero produjo claramente una mayor sensación de bienestar digestivo y de mejor estado de ánimo que el hummus graso y la misma sensación de saciedad”. Este resultado es sorprendente, añade eljefe del Servicio de Aparato Digestivo de Vall d’Hebron, “porque, hasta ahora, muchos estudios mostraban que la ingesta de grasa es la responsable de inducir efectos positivos en el bienestar digestivo y el estado de ánimo. Pero nuestros trabajos muestran que a partir de cierta cantidad de grasa, menor bienestar digestivo y peor estado de ánimo”.
En este sentido, Josep Roca, responsable de sala de El Celler de Can Roca, comenta que “placer y saciedad no excluyen salud. Desde la cocina investigaremos para plantear propuestas tan saludables como hedonistas en una nueva gastronomía que integre el bienestar físico, psicológico, sensorial y emocional. Y que, al mismo tiempo, respete el sentido de conciencia ecológica y sostenible del planeta”.
Este trabajo abre la puerta a un cambio de paradigma sobre la importancia de la grasa para que la comida sea suficientemente disfrutable. “Reducir la cantidad de grasa en las comidas puede hacer que estas sean más placenteras y satisfactorias sin que, por ello, se reduzca la sensación de saciedad y de plenitud —añade el Dr. Azpiroz—. Este efecto puede tener implicaciones clínicas en pacientes con mala tolerancia a la comida o síntomas relacionados con la comida”.
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