La carne de cordero ha sido tradicionalmente identificada como poco saludable debido su alto nivel de colesterol y su alta proporción de grasa saturada, es por ello que la Organización interprofesional del ovino y caprino se ha propuesto cambiar dicha concepción y que el consumidor asocie este tipo de carne con el concepto salud.
Para ello ha contado con el trabajo del Servicio de Análisis e Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA), perteneciente a la red de Servicios de Apoyo a la Investigación y Desarrollo Empresarial, SAIUEx, de la Universidad de Extremadura. En este sentido su director técnico Antonio Silva explica que “el estudio ha consistido en una evaluación nutricional de la carne de ovino y caprino, encargado por la Interprofesional del Ovino y Caprino (INTEROVIC), focalizada en las razas más representativas de la producción nacional de estos tipos de carnes”. Además, añade el investigador, esta necesidad de revalorización se fundamenta en la “mala prensa que clásicamente tiene la carne de estos animales y que estaba así manifestada en las tablas de composición de alimentos como BEDCA, (Base de Datos Española de Composición de Alimentos) en la cual se le atribuye una serie de características nutricionales negativas como un alto porcentaje de colesterol o un balance de ácidos grasos saturados y monoinsaturados decantado hacia el perfil de ácidos grasos saturados, y fundamentado en estudios muy antiguos, en la mayoría de los casos sin especificar el tipo de animal ni el corte comercial, por lo que era necesario un estudio de estas características, en el que se actualizase la información nutricional de estas carnes abarcando los cortes o piezas comerciales en las razas más representativas de la producción nacional actual”.
Además, en este estudio no sólo participaba el SIPA mediante el estudio nutricional de proteínas, grasas y perfil de ácidos grasos, colesterol, vitaminas hidrosolubles y liposolubles, sino que también ha estado involucrado el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), que a través del Dr. Fermín López se ha encargado de la toma de muestra y el trabajo de campo en los operadores reales de estos tipos carne, lo que permite que la información obtenida sea un fiel reflejo de la calidad nutricional de la producción nacional de la carne de ovino y caprino. En el diseño experimental planteado se abordaron cuatro piezas comerciales (paleta, costillar, costillar cocinado y pierna) en cabrito lechal, representado por la raza Murciana-Granadina; en cordero lechal, representado por las razas Castellana y Churra, y por último cordero recental o ligero, en el que se consideraron las razas Segureña, Manchega, Rasa Aragonesa y Merina, de tal forma que se cubrió la totalidad de representación de estos animales que hay en el mercado. Finalmente también participó la Universidad de Zaragoza, a la que Interovic encargó el estudio de los minerales.
Así, derivado del estudio se ha podido comprobar como el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado hoy en día, situación que tiene mucho que ver con las condiciones de alimentación actuales y el manejo de estos rumiantes, y que los niveles de colesterol obtenidos están entre un 4-15% más bajos que los indicados anteriormente en las tablas composicionales. Además gracias a ese trabajo se ha podido establecer, en el marco de las normativas vigentes, declaraciones nutricionales para estas carnes como Alto contenido de vitamina B6, vitamina B12, y Fuente de niacina, selenio, zinc y fósforo, niveles que como indica Antonio Silva, permiten en el marco normativo actual, generar las correspondientes declaraciones saludables.
El estudio por tanto presenta un doble objetivo: por un lado actualizar la base de datos (BEDCA) que tal y como explica el responsable del SIPA “el servicio formó parte activa del proceso de actualización interaccionando con los responsables de BEDCA para defender la calidad y solidez del estudio de cara a contar con entradas en la base de datos para las diferentes partes comerciales estudiadas del cabrito lechal y cordero lechal y recental, abarcando así todas la posibilidades que puede tener el gran público a la hora de consumir este tipo de producto” y, por otro, revalorizar la calidad nutricional de la carne de cordero y ovino.
El interés de Interovic en estos datos también reside, como comenta Antonio Silva “en presentarlos y ponerlos en conocimiento de la comunidad médica puesto que se pretende sentar las bases para pasar de la proscripción de la carne de cordero a la prescripción de la carne de cordero”.
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