Un equipo de investigadores de la Universitat Politècnica de València (UPV) y la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo de Riobamba (Ecuador) ha llevado a cabo un estudio a partir del que ha logrado obtener bizcochos innovadores con una mayor calidad proteica.
Para su elaboración, los investigadores han partido de productos tradicionales de la zona andina, como la quinoa y el tocte -fruto del nogal- además de guisantes y zanahorias deshidratadas. Los resultados del trabajo han sido publicados recientemente por la revista Journal of Culinary Science and Technology.
Mejora el perfil de aminoácidos y ofrece una nueva salida a los productos autóctonos
Purificación García Segovia, investigadora del Grupo CUINA UPV, explica que el objetivo del equipo "era sustituir parcialmente la harina de trigo por productos propios de la zona de Ecuador para evaluar su potencial en la elaboración de bizcochos".
"Los resultados", prosigue, "han sido muy positivos. Con nuestro mix, mejoramos el perfil de aminoácidos y la calidad proteica del producto. Además, de este modo se brinda una nueva salida a esos productos autóctonos". En concreto, la mezcla estaba compuesta por un 52% de quinoa, un 22% de guisantes deshidratados, un 25% de zanahoria deshidratada y un 1% de tocte.
Sin diferencias sensoriales percibidas
En su estudio, los investigadores analizaron el color, la porosidad, la textura y las características sensoriales de los bizcochos, así como sus contenidos en grasas, proteínas e hidratos de carbono.
Posteriormente, compararon los productos obtenidos con un 10 % de sustitución con los "bizcochos control" elaborados con harina de trigo sin que se detectaran, en las pruebas sensoriales, diferencias en cuanto a textura, sabor y aceptación del producto.
Javier Martínez Monzó, investigador también perteneciente al grupo CUINA UPV, añade que "lo más destacado de la mezcla es el valor del perfil de aminoácidos y la mejora en la textura de los pasteles".
También galletas, batidos y barritas energéticas
El desarrollo de este trabajo se enmarca dentro de un proyecto más amplio, financiado por el programa ADSIDEO del Vicerrectorado de Responsabilidad Social, Cooperación y Deporte de la UPV, cuyo objetivo es desarrollar productos innovadores con cultivos tradicionales de la región del Chimborazo.
Así, además de los bizcochos, los investigadores españoles y ecuatorianos han obtenido también galletas, batidos, y diferentes clases de panes y barritas energéticas, entre otros.
"El objetivo ahora", concluye Purificación García, "es fomentar la implementación de una mini industria local para favorecer la comercialización de los mismos. Para ello, contamos con el interés de varias ONG que trabajan en las comunidades productoras y pensamos solicitar un nuevo proyecto que nos permita lograr este objetivo".
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