Ocho piezas de maki, nigiri o sashimi con salmón o maki de anguila es la combinación más segura de sushi entre la población adulta y adolescente. Esta es una de las conclusiones a la que ha llegado un grupo investigador del Centro de Tecnología Ambiental, Alimentaria y Toxicológica (TecnATox) de la URV y del Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV), que ha analizado la presencia de arsénico y varios metales pesados en el sushi. El consumo de este alimento se ha incrementado significativamente desde principios del siglo XXI, y con él la expansión de los restaurantes que lo ofrecen por todo el territorio. Aunque comer pescado está recomendado por su alto valor nutricional, también puede ser una fuente de exposición a contaminantes, como metales pesados. Por su parte, el arroz es un alimento que aporta muchos nutrientes, fibra y, además, es bajo en grasa, pero puede ser también una vía de exposición a algunos contaminantes como el arsénico.
La investigación se centró en analizar las concentraciones de varios elementos tóxicos (cadmio, níquel, plomo, mercurio, además de arsénico inorgánico y metilmercurio) y yodo en un centenar de piezas de sushi, concretamente en los conocidos sashimi (pescado crudo), makis (un rollo de alga relleno de arroz con pescado crudo dentro u otros ingredientes) y nigiris (porciones de arroz compactado con pescado o marisco crudo encima). Los investigadores también estimaron la exposición dietética a todos estos contaminantes por parte de varios grupos de población (niños, adolescente y adulta) y se evaluaron los riesgos sobre la salud.
Los resultados principales muestran una concentración de arsénico inorgánico significativamente más elevada en maki y nigiri, en comparación con el sashimi, un hecho asociado a la presencia del arroz. Además, se observaron niveles de mercurio y de metilmercurio más elevados en los tipos de sushi que contienen atún, debido a la bioacumulación y biomagnificación de este metal.
El grupo investigador también quiso comprobar cómo variaba el consumo de este alimento en función de los diferentes grupos de población. Considerando una ingesta media de 8 piezas de sushi por parte de adultos y adolescentes, y una media de 3 piezas en población infantil, observaron una elevada exposición al níquel y al plomo, aunque por debajo de los niveles de seguridad establecidos. «Lo más preocupante tiene relación con el metilmercurio, un compuesto altamente neurotóxico, por el que se ha estimado una exposición de 0.242 mg/kg peso corporal/día en adolescentes, un valor superior al límite diario establecido por la Autoridad Europea de seguridad Alimentaria (EFSA)», explica Montse Marquès, una de las investigadoras del estudio. Del mismo modo, los niveles de exposición estimados para adultos y para niños, aunque no son tan elevados como para adolescentes, también sugieren una ingesta de metilmercurio relativamente elevada.
Por último, se analizaron los resultados en conjunto para determinar qué combinaciones de sushi no supondrían un riesgo. «Recomendamos a la población que combine 8 piezas de maki, nigiri o sashimi con salmón o maki de anguila, mientras que habría que limitar el consumo de cualquier tipo de sushi que contenga atún», advierte Marquès.
Finalmente, los y las investigadoras que han participado en el estudio remarcan que sólo han tenido en cuenta una de las cinco comidas diarias recomendadas. Esto significa que el consumo de otros alimentos a lo largo del día podría suponer una sobreexposición a ciertos elementos tóxicos, como el arsénico (presente en arroz y en alimentos derivados), el mercurio (presente en atún o emperador) o también el níquel (presente en verduras, legumbres y cereales).
Por sus beneficios nutricionales, este grupo investigador recomienda el consumo de sushi, pero también remarca la necesidad de hacerlo de forma variada y moderadamente, con el fin de minimizar la ingesta de ciertos tóxicos alimentarios.
Referencia bibliográfica: Neus González, Eudald Correig, Isa Marmelo, António Marques, Rasmus la Cour, Jens J. Sloth, Martí Nadal, Montse Marquès, José L. Domingo. Dietary exposure to potentially toxic elements through sushi consumption in Catalonia, Spain. Food and Chemical Toxicology, Volume 153, 2021, 112285, ISSN 0278-6915. DOI: 10.1016/j.fct.2021.112285
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