Caracterizados mohos capaces de inhibir la formación de micotoxinas en las carnes maduradas y el queso

Alimentos ricos en hidratos de carbono tales como los cereales, los frutos secos o la fruta suelen ser atacados por hongos que provocan micotoxinas. Estas sustancias químicas, que según las autoridades sanitarias representan un riesgo importante para la salud pública, pueden provocar algunas enfermedades en los consumidores y, por eso, deben ser controladas antes de salir al mercado.

No son los únicos productos que pueden sufrir este tipo de contaminación que se ha visto incrementada en la última década como consecuencia del cambio climático. La superficie de exquisitos manjares, para muchos, como el queso y el jamón, entre otras carnes de largo proceso de maduración, también puede verse afectada por estos agentes. Sobre todo cuando la pieza está loncheada.

Miguel Ángel Asensio, coordinador del grupo de investigación de la Universidad de Extremadura “Higiene y Seguridad Alimentaria” ha explicado que hasta ahora las diferentes legislaciones se han preocupado de aquellos productos en los cuales la presencia de estas sustancias tóxicas era más elevada. “Tanto en quesos como en carnes maduradas es muy raro que se produzcan brotes peligrosos por estas micotoxinas. No obstante, sí que se pueden generar pequeñas cantidades de estas que consumidas a lo largo de la vida de una persona pueden representar un problema para la salud del consumidor” según Asensio.

Precisamente por ello, su equipo de investigación ha estado trabajando en el desarrollo de técnicas que permitan controlar estos mohos que se producen en pequeñas cantidades. Para lograr soluciones, el grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria ha estudiado y caracterizado una serie de proteínas capaces de inhibir directamente la acción de mohos toxigénicos como las Ocratoxinas (A).

“Lo que hemos hecho ha sido seleccionar una serie de mohos que impiden a los hongos responsables de las micotoxinas que puedan desarrollarse en los productos cárnicos y lácteos. De esta manera, y poniendo como ejemplo un alimento típico como es el jamón lo que podríamos hacer es seleccionar los microorganismos que están en la superficie del jamón y dirigir la población microbiana”, ha matizado el coordinador del grupo de investigación de la Universidad de Extremadura Higiene y Seguridad Alimentaria.

Al servicio del ámbito empresarial

Así sus observaciones han permitido constatar su utilidad para frenar la proliferación de micotoxinas tanto en productos cárnicos y lácteos poniendo al servicio de la industria una potente herramienta de control. Sobre todo a la hora de exportar la materia prima a otros países.

En los últimos años ha habido una necesidad de exportar estos productos tanto dentro como fuera de la Unión Europea. Lógicamente si estos países detectan la presencia de alguna toxina, como la Ocratoxina A, no sólo rechazan la mercancía sino que, además, esta negativa supone un inconveniente muy serio para futuras exportaciones. Sin embargo, y a pesar de los cuidados necesarios a tener en cuenta durante el proceso de elaboración de estos productos, como subraya Asensio “esos mohos toxigénicos forman parte de los mohos habituales y los productores no tienen una herramienta para controlarlo”.

De ahí que este nuevo instrumento diseñado por el grupo suponga una fórmula idónea para evitar que se desarrollen esos mohos, que aparezcan las micotoxinas y los productos sean rechazados. Además, como subraya Asensio es relativamente sencillo aplicarlo.

“Los mohos son microorganismos aerobios, necesitan oxígeno, sin él no pueden crecer. Por tanto, se podría emplear esta técnica de diversas maneras, o bien lavando la superficie con la proteína responsable de la inhibición o incluso, algo que resultaría mucho más práctico y más económico para la industria cárnica como es inocular el moho”.

Además, y a la luz de los resultados obtenidos, el grupo de investigación “Higiene y Seguridad Alimentaria” de la Universidad de Extremadura ya está trabajando con diferentes empresas para la implementación de este tipo de técnicas de enorme utilidad para el sector. Además, han sido dado a conocer a la comunidad científica a través del artículo científico “Use of molds and their antifungal proteins for biocontrol of toxigenic molds on dry-ripened cheese and meats” publicado en la revista Current Opinion in Food Science.