El Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE) de la Universidad de Salamanca y los hermanos Sánchez Monje, del restaurante Don Fadrique, iniciaron hace más de diez años las investigaciones centradas en el tratamiento y adaptación a la cocina de varios tipos de hongos.

Los dueños de este restaurante situado en Alba de Tormes, que provienen de una familia con una gran tradición matancera, detectaron en el año 2009 que algunas bodegas curaban mejor unos embutidos que otros, principalmente por la flora que habitaba en ellas. Con esta premisa, contaron con la colaboración de José Sánchez, catedrático de Botánica e investigador del CIALE, para diseñar y definir el proyecto con el objetivo de analizar las causas de este fenómeno, así como conocer y aplicar la posible utilización de hongos en la cocina.

La Universidad de Salamanca ha desarrollado las tareas de selección e identificación de las especies de hongos presentes en las muestras, tras someterlas a diferentes análisis de laboratorio, tanto de ADN, como sensorial y organoléptico.

Después de analizar un importante número de muestras, seleccionaron los seis hongos en los que más se manifestaban, tanto en nariz como en boca, las sensaciones de las bodegas.

Una vez obtenidas las conclusiones del estudio, en el restaurante Don Fadrique se encargaron de llevarlas a la práctica aplicándolas en su propuesta gastronómica. La integración de mohos en los platos le permite conseguir más profundidad en los sabores y su utilización como aromatizantes.

Constituyen también finalidades específicas del CIALE el perfeccionamiento de técnicas y conocimientos agrobiológicos de los estudiantes universitarios postgraduados, la formación de personal técnico especializado, así como el desarrollo de cursos, seminarios y cualquier otra actividad que contribuya a un mejor conocimiento de los aspectos agrícolas implicados en el desarrollo socioeconómico de Castilla y León, ya que el sector agroalimentario es la principal actividad económica de nuestra Comunidad.

Fuente: Universidad de Salamanca

https://saladeprensa.usal.es/node/123352
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