Los desinfectantes y los biocidas están ampliamente extendidos en la industria alimentaria debido a su alto grado de eficacia en el desarrollo de alimentos más seguros. Sin embargo, estas sustancias reaccionan con la materia orgánica presente en el agua formando subproductos de desinfección, más conocidos como DBPs. Por lo tanto, estos subproductos pueden aparecer en los alimentos que contienen agua como ingrediente o estar presentes en ellos debido al empleo de agua tratada en el lavado y desinfección de tanques, envases, superficies y maquinaria.
Dos grupos de investigación del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, liderados por los profesores Fernández Salguero y Mercedes Gallego, desarrollaron hace unos meses el primer método para estudiar la posible presencia de estos subproductos asociados al empleo de desinfectantes en quesos comerciales españoles y de otros países europeos.
En el estudio se han seleccionado un total de 70 quesos europeos de 22 variedades tales como Cheddar, Castellano, Edam, Mahón, Roquefort o Torta del Casar, elaborados con leche cruda o pasteurizada tanto frescos como con distinto grado de maduración. Aunque el queso Gruyere y los castellano e ibéricos duros y muy duros son los que presentan mayor contenido de estos subproductos, según los resultados que arroja la investigación, teniendo en cuenta el consumo medio de queso por habitante no se supera la ingesta máxima de DBPs al día establecida para el consumo en Europa, por lo que en ningún caso el consumo de queso supone un riesgo para la salud en lo referente al rastro que dejan los desinfectantes.
El estudio también ha analizado la influencia del empleo de desinfectantes en el proceso de elaboración de los quesos para establecer en qué etapas se contaminan por estos subproductos. En este sentido, el análisis muestra que la principal contribución a los DBPs que aparecen en el queso se debe al empleo de las salmueras. Por el contrario, aquellos que se elaboran mediante frotación con sal no contienen estos contaminantes o, si están, se encuentran a concentraciones 20 veces inferiores que procede de la leche pasteurizada. La investigación, por lo tanto, pone de manifiesto que los desinfectantes que se emplean en la limpieza de la maquinaria o en la cloración de las aguas que se utilizan en distintas etapas del proceso de fabricación del queso no suponen riesgo alguno para la salud. Además, la presencia de DBPs a niveles extraordinariamente bajos es indicativo de que se ha realizado una buena praxis de desinfección en todas las etapas implicadas en la elaboración del queso.
El trabajo realizado, además, podría ayudar a los legisladores a establecer los intervalos de concentraciones que se les puede exigir a determinados alimentos que emplean agua tratada como ingrediente –zumos reconstituidos, bebidas refrescantes−para establecer posibles vías de fraude alimentario –adulteración con agua en leche, zumos naturales−, o bien para detectar mala praxis de desinfección de alimentos en la industria alimentaria.
Referencias:
Maria José Cardador, Mercedes Gallego, Lourdes Cabeza y José Fernández-Salguero.“Detection of regulated disinfection by-products in cheeses”.Food Chemistry 204 (2016) 306–313.
Maria José Cardador, Mercedes Gallego, Francisco Prados y José Fernández-Salguero “Origin of disinfection by-products in cheese”.Food Additives &Contaminants: part a, 34 (2017), 928–938.
Mercedes Gallego y Mª José Cardador “Regulated disinfection byproducts in minimally processed vegetables and beverages” (Chapter 23).In Food Hygiene and Toxicology in Ready-to-Eat Foods. Elsevier Ltd., Cambridge, 2016.
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