El Grupo de Investigación Consolidado Lactiker de la UPV/EHU, que investiga la calidad y seguridad de alimentos de origen animal, está trabajando en la evaluación de la calidad nutricional de la carne de caballo, en particular, la calidad de la fracción grasa. La investigación se centra en la producción de carne de caballo destinada al consumo humano en el norte peninsular y forma parte de un proyecto de investigación más amplio en el que se abordan otros aspectos como las características sensoriales de la misma y la aceptabilidad de los consumidores, así como otros factores relevantes como la genómica, la alimentación, la autentificación y trazabilidad, y aspectos éticos y socioeconómicos. Según la profesora Noelia Aldai, "lo que se pretende es promover la producción de carne de caballo en condiciones sostenibles de manejo, con el fin de obtener un alimento de alta calidad que, al mismo tiempo, sea una alternativa asequible y saludable para el consumidor, y aceptada también desde el punto de vista de las condiciones de producción, teniendo en cuenta el bienestar animal y la conservación medioambiental".

Una de las partes experimentales de la investigación ha consistido en evaluar la calidad nutricional de la carne de caballo comercializada a ambos lados de la Cordillera Cantábrica en el norte de España. "El diseño experimental consistió en un muestreo en dos épocas diferentes del año (primavera e invierno) de carne de caballo comercializada en carnicerías especializadas y grandes superficies. El muestreo se llevó a cabo en seis comunidades autónomas del norte peninsular: País Vasco, Navarra, Cantabria, Asturias, Galicia, y Castilla y León", comenta Xabier Belaunzaran, investigador del grupo.

Los resultados del estudio han puesto de manifiesto que las muestras más grasas fueron las de Navarra y Castilla y León, y las más magras las de Asturias y Galicia, mientras que las de Euskadi y Cantabria presentaron valores intermedios de grasa. "La variabilidad observada entre las regiones evidenció diferencias claras en el manejo de los animales donde la raza, la alimentación y la edad de sacrificio parecen ser los factores más relevantes –explica Belaunzaran-. En general, se observó un mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados de tipo omega-3 en las muestras recogidas en invierno, posiblemente debido a que los animales fueron criados en pastos de montaña hasta finales del otoño". Además, "es interesante resaltar que el 5% de las muestras de carne de caballo analizadas alcanzaron el contenido mínimo de 300 mg de ácido linolénico por 100 g de carne fresca, que exige el Reglamento 116/2010 de la Comisión Europea para poder etiquetar el producto como fuente de ácidos grasos de tipo omega-3", añade el investigador.

Antes de la fase experimental se realizó una revisión bibliográfica sobre la calidad de la carne de caballo con el objetivo de conocer su situación actual , las lagunas de conocimiento y las posibles oportunidades para la investigación. Durante la revisión se recogieron datos de producción, comercialización y disponibilidad por habitante de carne de caballo a nivel mundial, así como las implicaciones de la utilización del ganado caballar como especie de gran formato y su aceptación por parte del consumidor. Según se pudo observar, "estos animales podrían contar con ventajas a la hora de utilizar los pastos de montaña, en comparación con otras especies de rumiantes, debido a su fisiología digestiva, la cual se asocia con una mayor eficiencia en la transferencia de ácidos grasos poliinsaturados de tipo omega-3 de los pastos a la carne y una menor acumulación de ácidos grasos de tipo trans, además de una menor emisión de gases efecto invernadero por unidad de carne producida", concluye Xabier Belaunzaran.

Referencia bibliográfica

Belaunzaran, X., Lavin, P., Barrón, L.J.R., Mantecón, A.R., Kramer, J.K.G., Aldai, N.. ‘An assessment of the fatty acid composition of horse-meat available at the retail level in northern Spain'. Meat Science 124, 39-47 (2017). Xabier Belaunzaran y Noelia Aldai. Fotos: Nuria González. UPV/EHU.

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