La EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha alertado recientemente de un brote de listeriosis causado por Listeria monocytogenes en trucha y salmón ahumado en frío que ha afectado a 5 países europeos y ha causado la muerte de 5 personas.
El salmón ahumado (y la trucha ahumada) son alimentos listos para el consumo considerados de riesgo por la posibilidad de estar contaminados por el patógeno Listeria monocytogenes y favorecer su crecimiento durante la vida útil del producto.
Entre las estrategias de biopreservación se incluye el uso de forma controlada e intencionada de microorganismos inocuos, específicamente seleccionados, que eviten el desarrollo de microorganismos indeseables o patógenos.
Las bacterias ácido lácticas se encuentran presentes en la microbiota de muchos alimentos, incluido el salmón y, en algunos casos, producen sustancias con una importante actividad antimicrobiana, por lo que se pueden utilizar como agentes de biopreservación para el control de patógenos como la Listeria monocytogenes en el salmón ahumado. Estas bacterias ácido lácticas no son perjudiciales para los consumidores.
En el IRTA lleva años investigando sobre estrategias de bioconservación para mejorar la seguridad y calidad de los alimentos. Recientemente ha estudiado la efectividad de la cepa de Lactobacillus sakei CTC494 como estrategia de biopreservación para minimizar el riesgo asociado a la potencial contaminación de Listeria monocytogenes en productos listos para el consumo a base de salmón ahumado envasado al vacío en condiciones de refrigeración.
El equipo de investigadores del IRTA ha podido demostrar la eficacia de la cepa de Lactobacillus sakei CTC494 para inhibir completamente el crecimiento de Listeria monocytogenes en las muestras de salmón envasadas al vacío y mantenidas en condiciones de refrigeración durante 21 días, independientemente de las características físico-químicas del producto.
Estos resultados obtenidos por los investigadores del IRTA abren nuevas posibilidades para la aplicación de Lactobacillus sakei CTC494 como agente bioprotector frente a Listeria monocytogenes en el salmón ahumado y permiten avanzar en los niveles de seguridad alimentaria y protección de la salud de los consumidores frente a un microorganismo tan peligroso como es Listeria monocytogenes.
Fuente: T. Aymerich, M. Rodríguez, M. Garriga, S. Bover-Cid. Assessment of the bioprotective potential of lactic acid bacteria against Listeria monocytogenes on vacuum-packed cold-smoked salmon stored at 8 °C. Food Microbiology
83 (2019), pp. 64-70
https://doi.org/10.1016/j.fm.2019.04.011
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