Las levaduras son microorganismos esenciales para la fermentación del vino, permiten la fermentación de los azúcares en alcohol e intervienen en la liberación de compuestos esenciales en el aroma, de ahí su importancia vinícola. Estudiar nuevas levaduras vínicas, analizar sus posibles aplicaciones para mejorar el control de las fermentaciones de mosto o mejorar la calidad de los vinos espumosos, son los objetivos fundamentales de la tesis de Rocío Velázquez miembro del grupo de investigación MICROENO de la Universidad de Extremadura.
En el estudio, nos indica la investigadora “se han analizado dos nuevos tipos de levaduras vínicas killer (asesinas) de amplio espectro antifúngico: Sacharomyces cerevisiae Klus y Torulaspora delbrueckii Kbarr, con el objetivo de comprobar sus posibles aplicaciones para mejorar el control de las fermentaciones de mosto o mejorar la calidad de los vinos espumosos”. Estas levaduras, añade la doctora, “matan a todos los tipos de levaduras S. cerevisiae conocidos, además de muchas otras especies de levaduras no-Saccharomyces. Por otro lado tienen capacidad para fermentar el mosto de uva, competir con otras levaduras silvestres hasta el final de fermentación e incrementar la calidad del cava”.
Así, la utilización de la levadura Torulaspora delbrueckii Kbarr en el mosto permitió su dominancia durante toda o la mayor parte de la fermentación originando vinos secos con perfil aromático diferenciado, que fueron de calidad mayor cuando se trató de vinos tintos muy estructurados. Por el contrario, T. delbrueckii killer mostró poco vigor fermentativo y viabilidad en la elaboración de cava (alta presión y baja temperatura). Por su parte la co-inoculación con levaduras S. cerevisiae killer y sensibles en los tirajes mejoró la espuma y calidad organoléptica del cava.
Los resultados recogidos en este trabajo pretenden sentar nuevas bases para seguir generando nuevos conocimientos sobre levaduras y fermentaciones industriales y realizar futuras transferencias de tecnología al sector vitivinícola
Esta investigación se difunde en el marco del proyecto audiovisual de divulgación científica de la UEx “Esta es mi tesis”. Con esta iniciativa, se pretende acercar a la sociedad, a través de vídeos de cuidada infografía, los resultados de investigación publicados en tesis doctorales.
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