Carmen Portillo: 'Queremos encontrar un método que permita detectar a tiempo los microbios que estropean el vino'

En una copa de vino está el esfuerzo y el conocimiento de mucha gente, pero la calidad final del producto es un equilibrio frágil y depende de muchos factores.

¿Cuál es su investigación en este sentido?

-“Se trata de encontrar un método de aplicación que permita detectar a tiempo los microbios que estropean el vino, antes de que sea demasiado tarde”.

¿Y eso cómo se consigue?

“Principalmente queríamos aplicar las técnicas de secuenciación masiva a vinos de crianza en barrica para obtener mediante estas técnicas una visión más detallada de los microbios y microorganismos, tanto bacterias como levaduras que hay en el vino e intentar detectar los alterantes y los que son comunes. Y así tener una visión de lo que es lo común, de la huella microbiológica de cada vino y también lo que no debería estar allí”.

¿Por qué es tan importante la secuenciación masiva?

“Puede aportar nuevo conocimiento a los enólogos, y convertirse una técnica práctica y rápida para monitorizar el proceso de fermentación de los vinos. Queremos intentar determinar si la secuenciación masiva es una herramienta adecuada para detectar los microorganismos alterantes del vino de crianza. Con otras técnicas moleculares no se alcanza el detalle que con esta técnica de secuenciación masiva. Con ella podemos obtener cientos de miles de secuencias por muestra y tener una visión más detallada de las bacterias y levaduras que hay en el vino en cualquiera de sus etapas”.

¿Y esto puede prever las amenazas para el vino?

“Las técnicas actuales, que se basan principalmente en el cultivo de microorganismos, detectan los microbios cuando menudo ya es demasiado tarde para salvar el vino. Lo que se pretende, si resulta eficaz esta técnica, es detectar los microrganismos alterantes aunque estén en muy baja proporción y así, se pude establecer una relación con estos microorganismos y la alteración de manera que podemos intentar significar la metodología para hacerlo disponible a bodegas, ya sea por un servicio externo o por otros procedimientos que no sea el que ahora estamos usando. Cuanta más información tenga el enólogo, mejor para asegurar la calidad del producto final”.