El cambio climático provoca un aumento de los veranos secos y cálidos, fenómeno que propicia una maduración avanzada de la uva con mayor concentración de azúcares. Este incremento en la cantidad de azúcares da lugar a vinos con mayor graduación alcohólica, lo que repercute negativamente tanto en la calidad del vino como en la salud y en la respuesta de los consumidores.
En este contexto, desalcoholizar los vinos se ha convertido en un reto para la industria vinícola. Un equipo de la Universidad de Barcelona (UB) liderado por Joan Llorens, catedrático de Ingeniería Química, ha desarrollado una nueva técnica para rebajar el contenido alcohólico del vino sin alterar ni su sabor ni sus aromas. “El proceso está pensado para reducir la graduación alcohólica de los vinos a niveles que hagan que la bebida sea mucho más saludable y con mucho menos contenido calórico, pero sin perder sustancialmente sus características organolépticas”, explica Joan Llorens.
Evitar la evaporación de los aromas del vino
Una de las vías habituales para reducir la graduación del vino es la destilación, un proceso térmico en el que se separan los compuestos de un líquido con distintos puntos de ebullición calentando la mezcla inicial. Sin embargo, el calentamiento del vino, incluso a bajas temperaturas, provoca inevitablemente la pérdida de aromas. “La desalcoholización mediante la nueva técnica no utiliza los cambios de temperatura, y permite así retener los aromas volátiles”, detalla Joan Llorens. “Además –continúa el investigador–, esta nueva técnica tampoco es tan compleja ni necesita la inversión en alta tecnología que requieren otras técnicas como la desalcoholización por columna de conos rotatorios, en la que la destilación tiene un rol capital”.
Menor impacto ambiental
El nuevo método resulta más eficiente que otros procesos como el de ósmosis inversa, que también se utiliza en la actualidad. “La ósmosis inversa se utiliza para rebajar la graduación alcohólica del vino mediante membranas de ósmosis y presión hidráulica. En cambio, la metodología que hemos desarrollado nosotros se basa en un proceso que se conoce como ósmosis directa, que utiliza membranas especiales de ósmosis y no usa presión hidráulica, por lo que resulta energéticamente más eficiente”, concluye el investigador.
Los investigadores ya han desarrollado un prototipo, que ha permitido demostrar la efectividad y la viabilidad de la nueva metodología. Actualmente el equipo de la UB está buscando un socio industrial para trasladar a la industria esta prometedora técnica.
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